Vaiheittaiset ohjeet

1. Valmista marinadi: kypsennä ancho- ja pasilla- tai guajillo-chilejä suuressa kattilassa keskilämmöllä, käännellen välillä, kunnes ne ovat paisuneita, taipuisia, paikoitellen hieman ruskistuneita ja hyvin aromikkaita, eli noin 4 minuuttia. Lisää 230 g kanalientä, kiehauta välittömästi ja kaada kattilan sisältö pieneen kulhoon. Peitä löyhästi ja siirrä sivuun.

2. Pyyhi kattila, lisää 1 ruokalusikallinen kasviöljyä ja kuumenna keskitasolla, kunnes öljy väreilee. Lisää kumina, oregano ja achiote usein sekoittaen, kunnes ne tuoksuvat vahvasti, mutta eivät ole vielä ruskistuneet, noin 30 sekuntia. Lisää chipotle-chilit ja adobo-kastike ja keitä, kunnes tuoksu on vahva, noin 30 sekuntia pidempään. Lisää etikka, suola ja sokeri ja poista sitten levyltä.

3. Kaavi kattilan sisältö tehosekoittimeen. Lisää valkosipuli ja chilit liotusnesteineen. Sekoita suurella nopeudella, kunnes seos on täysin sileää (noin 1 minuutin ajan), ja kaavi tarvittaessa reunoilta. Anna kastikkeen jäähtyä.

4. Marinoi porsaanliha: leikkaa verkko tai paistolanka irti porsaanpaistista. Peitä puolella marinadista, peitä ja laita jääkaappiin vähintään 4 tunniksi ja enintään 36 tunniksi. Säilytä jäljelle jäänyt marinadi kulhossa jääkaapissa.

5. Kypsennä porsaanliha: Lämmitä uuni 150 asteeseen. Aseta porsaanliha leikkuulaudalle ja kaavi marinadi pois kumilastalla. Hävitä marinadi.

6. Lisää 1 rkl kasviöljyä kannelliseen vuokaan tai leveään kattilaan ja lämmitä keskilämmöllä liedellä. Paahda porsaanlapa hyvin kaikilta puolilta, kunnes se karamellisoituu. Muodosta mahdollisimman paljon kuorta lihaa polttamatta.

7. Lisää 115 g kanalientä kattilan pohjalle. Jos paistissa on rasvapinta, varmista, että se on ylöspäin. Peitä kattila kannella ja paahda uunissa 4–5 tuntia, kunnes paistin keskiosan lämpötila on 80 °C. Ota porsaanliha uunista ja anna levätä 15 minuuttia.

8. Kypsennä ananas: Nosta uunin lämpötila 175 asteeseen. Aseta ananaspuolikkaat foliolla päällystetylle korkeareunaiselle uunipellille. Valele ananas porsaanpaistin liemellä pullasudilla. Paista ananasta uunissa noin 50 minuuttia täysin pehmeäksi.

9. Nyhdä porsaanliha: kiinnitä vatkain yleiskoneeseen. Laita porsaanpaisti yleiskoneen kulhoon ja kiinnitä roiskesuoja. Aseta yleiskone nopeudelle 2 ja nyhdä liha.

10. Kaada loput nesteet kattilasta kirkkaaseen lasiseen mittakuppiin tai kirkkaaseen lasikulhoon. Kun liha jäähtyy, rasva ja neste erkanevat ja rasva jää pinnalle. Siirrä rasva erilliseen astiaan valelijan tai kauhan avulla. Kaada jäljelle jäänyt neste takaisin nyhdetyn lihan päälle, jotta se pysyy kosteana ja maukkaana.

11. Valmista salsa: poista ananas uunista, poista sisus ja paloittele se pieniksi paloiksi. Jäähdytä ananas jääkaapissa.

12. Sekoita ananas pilkottujen luumutomaattien ja kuutioidun punasipulin kanssa.

13. Lisää tarkoitukseen varattu marinadi salsan joukkoon lusikallinen kerrallaan maistellen. Sekoita hyvin.

14. Tarjoile porsaanliha tacoina maissi- tai vehnätortillojen kanssa tai riisin päällä korianterin kera. Koristele salsalla ja tuoreella korianterilla.