Vaiheittaiset ohjeet

1. Valmista taikinajuuri: Kaada jauhot kulhoon ja ripottele niiden päälle hiivaa. Sekoita käsivispilällä. Lisää vesi ja sekoita samettiseksi. Kaavi kulhon reunoille jäänyt taikina alas lastalla.

2. Peitä kulho muovikelmulla ja jätä huoneenlämpöön 8–9 tunniksi. Juuri kasvaa selvästi ja alkaa kuplia. Pinnalla pitäisi olla kuplia ja sen pitäisi hytkyä, kun napautat kulhoa.

3. Valmista taikina: Lisää taikinajuureen 200 ml vettä ja sekoita kunnolla.

4. Kiinnitä yleiskoneeseen siivilä- ja vaakalisävaruste sekä vatkain. Ohjaa kääntyvä kouru yleiskoneen kulhoon. Mittaa vaa'alla 500 g jauhoja ja 2 g suolaa. Vapauta ainesosaventtiili, aseta yleiskone nopeudelle 1 ja siivilöi kuivat ainekset kulhoon sekoittaen ne samalla keskenään.

5. Irrota siivilä- ja vaakalisävaruste ja vaihda vatkain taikinakoukkuun. Kaada taikinajuuri-vesiseos kuivien ainesten joukkoon. Vaivaa 2–3 minuuttia nopeudella 2, kunnes jauhot ovat sekoittuneet täysin ja taikina näyttää tahmealta. Tässä vaiheessa taikina on vielä keskeneräinen eikä tasainen. Siirrä taikina eri kulhoon.

6. Kohota taikina: Peitä kulho muovikelmulla. Anna taikinan kohota ensimmäisellä kohotuksella 45 minuutin ajan.

7. Kasta kätesi haaleaan veteen ja kastele myös työtaso käsin. Se estää taikinaa tarttumasta.

8. Kaavi taikina kulhosta, nosta taikinaa molemmin käsin ja anna sen venyä työtasoon asti omalla painollaan. Muotoile se pitkulaiseksi taittamalla se puoliksi. Käännä taikinaa kerran vasemmalle ja toista taittamista ja kääntämistä kaikkiaan noin 6 kertaa. Kastele käsiä tarvittaessa, jotta taikina ei tartu. Huomaat, että taikina siliää, kun käsittelet sitä. Kaavi mukaan työtasoon mahdollisesti tarttuva taikina.

9. Siirrä taikina kulhoon ja peitä se muovikelmulla. Anna taikinan kohota toisella kohotuksella 45 minuutin ajan.

10. Taikinan kohotessa levitä työtasolle suuri keittiöpyyhe ja sen päälle leivinpaperiarkki. Sirottele leivinpaperille hiukan jauhoja ja siirrä se sivuun.

11. Jaa taikina: Jauhota työtaso kevyesti. Kaavi taikina kulhosta jauhotetulle työtasolle. Ripottele taikinan päälle lisää jauhoja. Jaa taikina neljään yhtä suureen osaan.

12. Muotoile patongit alkuun. Taputtele taikinan osat hellästi sormenpäillä suunnilleen 15 cm:n pituisiksi suorakaiteiksi. Taputtele vain sen verran, että saat patongin oikeankokoiseksi, mutta älä vaivaa, jotta ilmakuplat pysyvät taikinan sisällä. Taita suorakaiteen yläkulmia hiukan keskustaa kohti. Nosta sitten ylempää puolikasta ja rullaa se tiukasti puoleenväliin suorakaidetta. Vedä tässä puolenvälin kohdassa taikinan molempia reunoja uudelleen keskustaa kohti, paina sitä sisäänpäin ja jatka alkuperäistä rullausta mutta tällä kertaa alas asti. Lopputuloksen pitäisi olla tiukasti rullattu 15 cm:n pötkö, jonka päät ovat pyöristetyt. Ihanteellisesti siinä pitäisi olla vain yksi näkyvä sauma, joka jää alle. Aseta patongit riviin erilleen toisistaan sauma alaspäin. Peitä öljytyllä muovikelmulla ja anna levätä 15 minuuttia.

13. Aseta paistokivi uunin keskitasolle ja lämmitä 250 °C:een vähintään 45 minuutiksi. Aseta valurautapannu alatasolle. Se täytetään vedellä, kun tähkäleivät siirretään uuniin.

14. Pyörittele patongeiksi: Puhdista työtaso ja siivilöi sille kevyesti jauhoja. Nosta kelmu yhden patongin päältä ja siivilöi patongin päälle hiukan jauhoja. Aseta se työtasolle ylösalaisin. Taputtele taikina hellästi soikioksi, jonka leveys on noin 15–20 cm. Varo, ettet puristele ilmaa pois taikinasta. Taita soikion alin kolmannes ylöspäin. Taita sen jälkeen soikion ylin kolmannes ensimmäisen päälle ja sulje painamalla varovasti peukalolla. Käännä taikinaa 180 astetta. Purista taikinan yläpuolta ja vedä se oikealta vasemmalle sauman yli koko patongin pituudelta. Paina saumaa peukalolla ja käännä taikinaa taas 180 astetta. Toista tätä eli purista taikinan yläpuolta ja vedä se oikealta vasemmalle sauman yli koko patongin pituudelta. Pyöräytä niin, että sauma on itseäsi kohti patongin sivulla. Paina taikinaa sauman kohdalta (älä patongin päältä) työtasoa vasten tukevasti peukalolla. Tämä sulkee sauman, mihin käytät apuna työtasoa. Pyöräytä patonkia niin, että sauma on sen alla. Taikinan pitäisi nyt olla karkeasti patongin muotoinen, pyöreäpäinen ja saumaton.

15. Pyörittele patongit hellästi 40 cm:n pituisiksi. Saat niihin lisää pituutta jatkamalla työstämistä niiden keskikohdasta ulospäin. Patonkeja ei voi lyhentää enää muotoilun jälkeen, joten ole huolellinen. Muotoile päät hiukan suipoiksi nipistämällä niitä.

16. Kun olet muotoillut kaikki patongit, nosta ne varovasti ja aseta jauhotetulle leivinpaperille sauma ylöspäin. Tue patonkeja kääntämällä keittiöpyyhettä 5 cm:n verran ylöspäin kunkin patongin reunoilta. Patonkien pitäisi näyttää suunnilleen nakilta hot dog -sämpylän välissä. Toista tämä kaikille neljälle patongille. Peitä astia- tai keittiöpyyhkeellä ja anna kohota 30 minuutin ajan.

17. Leikkaa tähkäkuviot: Aseta kaksi patonkia saumapuoli alaspäin öljytylle leivinpellille.

18. Leikkaa tähkäkuviot saksilla. Pitele saksia erittäin pienessä kulmassa (enintään 45 astetta) ja leikkaa kuviot patongin koko leveydeltä 2–3 cm:n välein edellisen leikatun kuvion kärjestä. Leikkaa vain 90 % patongin leveydestä. Loppu 10 % pitää leivän muodossaan. Paina kunkin leikkauksen jälkeen tähkäkuviot vuorotellen kummallekin puolelle.

19. Paista tähkäleivät: Aseta leivinpelti leipineen suoraan kuumennetun paistokiven päälle. Suojaa kasvosi nousevalta kuumalta höyryltä nojaamalla taaksepäin uuninluukusta ja kaada kuumalle valurautapannulle noin 2,5 dl vettä. Suihkuta hiukan vettä uuniin puhtaasta suihkupullosta. Höyry tekee hyvää patongeille! Paista 10 minuuttia ja käännä pelti, jotta leivät paistuvat tasaisesti. Paista vielä 6 minuuttia tai kunnes leivät ovat kauniin kullanruskeita.

20. Jos haluat leipiin tummemman pinnan, voit käyttää lopuksi grillivastuksia vielä parin minuutin ajan. Muista vaihtaa uuni takaisin leivontatilaan ennen seuraavaa leipäerää.

21. Paista loput leivät samalla tavalla. Anna leivän jäähtyä vähintään 15 minuuttia ennen tarjoilua ja syömistä.